MagazínIvana Kratochvílová • 29. listopadu 2020 • 2 minuty čtení

Vyznejte se v sójových omáčkách. Některé mohou být zdraví škodlivé

Po sójové omáčce v kuchyni obvykle sáhneme, když potřebujeme zvýraznit chuť připravovaného jídla. Zatímco přírodně fermentované sójové omáčky jsou pro naše zdraví prospěšné, průmyslově vyráběné mohou naopak uškodit. Čím se oba tyto druhy liší?

Přírodní sójová omáčka se vyrábí fermentací. Rozdrcené sójové boby, rozdrcená pražená pšenice, voda a přítomnost fermentačních kultur zajistí kvalitu, čistotu a hlavně zdravotní nezávadnost.

Při fermentaci se štěpí bílkoviny, sacharidy a tuky. Vzniká tím vitamín B12 a další látky, které obvykle obsahuje pouze maso. Čistě přírodní fermentace probíhá pomalu a trvá i několik měsíců.

Takto vyrobená sójová omáčka pak obsahuje kolem 150 až 250 senzoricky aktivních chuťových složek. Neobsahuje naopak žádné konzervační látky ani glutamáty. Vyznačuje se světlehnědou barvou, zemitou vůní a má jemnou, vyváženou chuť.

Pozor na chemické náhražky

Výroba lacinější, nefermentované sójové omáčky trvá jen několika hodin. A podle toho vypadá i výsledek. Obsahuje spoustu chemikálií a barviv, které mohou být v některých případech zdraví škodlivé.

Sójové boby se v tomto případě vaří 15 až 20 hodin v kyselině chlorovodíkové. Po odstranění aminokyseliny se směs zchladí, aby se ukončila hydrolytická reakce. Aminokyselinový roztok se dále neutralizuje, lisuje, míchá s aktivním uhlím a v závěrečné fázi znovu přefiltruje.

Barvu, vůni a chuť získá tento hydrolizovaný rostlinný protein přidáním karamelové barvy, kukuřičného sirupu a soli. Konečný produkt se rafinuje. Nefermentovaná sójová omáčka je často matná, má štiplavou násilnou chuť a výrazné chemické aroma.

Kvalitní fermentované sójové omáčky

Japonská sójová omáčka shoyu má svou charakteristickou vůní a slano-nasládlou jemnou chutí mezinárodní uznání jako univerzální delikátní koření. Vyrábí se ze sójových bobů a pšenice. Tyto suroviny podléhají dlouhodobému fermentačnímu procesu ve dřevěných sudech.

Sójová omáčka tamari je další z kvalitních druhů omáček. Vzniká při výrobě Misa. Ve srovnání se shoyu má tmavší barvu a podstatně výraznější chuť. Obsahuje i více minerálů a stopových prvků. Vyrábí se pouze ze sóji, takže je vhodná i pro bezlepkovou dietu.

Sójová omáčka kikkoman je rovněž přírodně fermentovaná a svou plnou chuť získává zráním. Vyrábí se z nejkvalitnějších sójových bobů a pšenice, které se smíchají se startovací kulturou, vodou a solí. Pak začíná dlouhý proces fermentace. Trvá několik měsíců, než se vyvine bohatá avšak mírná chuť.