Snad každý Čech si alespoň jednou za měsíc udělá boloňské špagety. Jenže výsledek je většinou na hony vzdálený tomu, co dostanete v dobré restauraci, natož pak v Itálii. Přitom chyba není v surovinách, ale v postupu, který se u nás tak nějak zažral a nikdo ho nezpochybňuje.
Italové by se chytali za hlavu
Začněme tím nejzásadnějším. V Itálii žádné boloňské špagety neexistují. Město Bologna dokonce v minulosti usilovalo o to, aby byly v tamních restauracích špagety s boloňským ragú zakázány. Pravé ragù alla bolognese se totiž podává výhradně s širokými vaječnými nudlemi, tedy tagliatelle, na kterých se omáčka krásně drží. Špagety jsou hladké a kulaté, takže po nich omáčka jednoduše stéká dolů. To je zásadní rozdíl, který u nás prakticky nikdo neřeší.
Další věc, která Čechy zpravidla překvapí, je mléko. Ano, do pravého boloňského ragú patří plnotučné mléko, a to ještě před rajčaty. Přidává se k masu poté, co se odpaří víno, a jeho úkolem je zjemnit chuť a zabránit kyselosti. Jak upozorňuje Accademia Italiana della Cucina, která v roce 1982 kodifikovala oficiální recept, mléko je jednou z klíčových ingrediencí, bez které ragù prostě není ragù.
Čas je ta hlavní surovina
Ovšem tím skutečně největším problémem české domácí kuchyně je spěch. Běžně se boloňská omáčka vaří třicet minut, maximálně hodinu. V Itálii se přitom ragù nechává probublávat na mírném ohni minimálně dvě hodiny, ideálně tři až čtyři. Profesionální kuchaři jdou někdy ještě dále.
„Ragù se v Itálii tradičně začíná připravovat brzy ráno, aby bylo hotové k obědu kolem jedné nebo druhé hodiny,“ popisuje zvyklosti Kaufland magazín na základě rozhovorů s italskými babičkami přímo z Boloně. Pomalé vaření způsobí, že se chutě všech surovin dokonale propojí a maso se v omáčce prakticky rozpadne.
Je přitom zajímavé, že mnozí čeští kuchaři tento princip znají, ale stejně ho nedodržují. Výmluva na nedostatek času je sice pochopitelná, ovšem výsledek je potom zcela jiný. Ragù vařené hodinu a ragù vařené čtyři hodiny jsou zkrátka dvě naprosto odlišná jídla.
Co dělají profíci jinak
Šéfkuchaři navíc dbají na správné pořadí kroků. Nejprve se na rozpáleném oleji osmaží pancetta, následuje soffritto, tedy trojice cibule, mrkve a řapíkatého celeru v přibližně stejném poměru. Teprve potom přichází na řadu maso, které se musí opravdu zprudka opéct, nikoliv dusit. Pokud ho do kastrolu přidáte najednou příliš mnoho, pánev se zchladí a maso pustí šťávu. Tím se zcela změní výsledná chuť.
A pak je tu ještě jeden detail, o kterém se moc nemluví. Víno se přilévá ihned po opečení masa a nechává se kompletně odpařit. Teprve potom se přidává mléko a nakonec rajčata. Kdo tento postup obrátí nebo některý krok přeskočí, dostane sice nějakou masovou omáčku, ale rozhodně ne boloňské ragù.
Aktuálně se navíc ukazuje, že zájem Čechů o autentickou italskou kuchyni roste. Kulinářské kurzy zaměřené právě na ragù alla bolognese jsou vyprodané týdny dopředu a lidé konečně začínají chápat, že rychlost není v kuchyni vždycky výhodou. Někdy stačí jenom zpomalit.