Smažený sýr patří k jídlům, která si dopřejeme doma i v restauraci. Křupavý obal a vláčný střed jsou kombinací, které se jen těžko odolává. Přesto se často stává, že po rozkrojení místo kompaktního plátku zůstane na talíři jen prázdná krusta a rozteklá hmota. Přitom řešení není složité – a nespočívá v nekonečném obalování.

Nejdřív vyberte správný sýr

Základem je pevnější druh, který při zahřívání drží tvar. Ideální je například Eidam s vyšším obsahem tuku, případně Gouda. Plátky by měly mít alespoň jeden centimetr, příliš tenké kusy se prohřejí rychle a mají větší tendenci vytékat.

Sýr před obalováním osušte papírovou utěrkou. Vlhkost na povrchu je častým důvodem, proč mouka i vejce špatně přilnou.

Deset minut, které rozhodnou

Nejdůležitější krok přichází ještě před trojobalem. Nakrájený sýr vložte na deset minut do mrazáku. Není cílem ho zcela zmrazit, ale výrazně zchladit. Díky tomu se při smažení nestihne uvnitř tak rychle rozpustit a obal získá čas vytvořit pevnou krustu.

Právě teplotní rozdíl mezi studeným sýrem a horkým tukem zajistí, že se obal zatáhne dřív, než sýr začne téct.

Trojobal s lehkou rukou

Klasická kombinace mouka – vejce – strouhanka funguje spolehlivě, pokud dodržíte pár zásad. Mouku setřeste, vejce dobře rozšlehejte a do strouhanky sýr jen lehce zatlačte. Příliš silná vrstva sice může působit jako pojistka, ale často se při smažení oddělí.

Chcete-li mít jistotu, můžete obal zopakovat ještě jednou ve vejci a strouhance. Není to však nutnost, pokud jste sýr předem dobře vychladili.

Smažený sýr s bramborami je oblíbený český pokrm.

Smažte rychle a v dostatku tuku

Tuk musí být opravdu rozpálený. Pokud vložíte sýr do vlažného oleje, začne se pozvolna prohřívat a obal nestihne zpevnit. Smažte krátce z obou stran dozlatova. Jakmile má barvu, vyjměte ho a nechte chvíli odpočinout na papírové utěrce.

Někteří kuchaři dávají po rychlém osmažení sýr ještě na pár minut do trouby, aby se teplo rovnoměrně rozložilo. I zde ale platí, že kratší čas je lepší než dlouhé vysušování.

Malé detaily, velký rozdíl

Smažený sýr nekrájejte hned po vyjmutí z pánve. Dopřejte mu dvě až tři minuty klidu. Vnitřní teplo se ustálí a sýr zůstane vláčný, nikoli tekutý.

Podávat ho můžete klasicky s bramborami či tatarskou omáčkou, ale skvěle chutná i s lehkým zeleninovým salátem. Až příště budete stát u plotny, vzpomeňte si, že největší kouzlo se odehrává ještě před tím, než vezmete do ruky vejce a strouhanku.