gastronomie

Jídla od babičky připomínají bezstarostné dětství. Proto je tolik milujeme, i když by šly připravit mnohem lépe • Svíčková na smetaně s houskovými knedlíky, rajská omáčka, klasické české rizoto nebo pečené kuře s bramborovou kaší. Také to nejlepší jídlo vašeho života vařila vaše babička? Možná vás jen klamou dávné vzpomínky a všechno je úplně jinak. Ne vždy je zkrátka jídlo z babiččiny kuchyně objektivně tím nejlepším, které jste kdy jedli.

Na Ukrajině mají lepší zeleninu než u nás. Farmářskou tržnici okupují překupníci, říká šéfkuchař David • Radek David patří mezi českou kulinářskou elitu. Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nově se stará ještě o The Bistro v Londýnské ulici. Serveru PražskýDEN.cz poskytl exkluzivní rozhovor. Na pražské gastronomické scéně se pohybujete přes dvacet let. Prošel jste kuchyní hotelu Hilton, hotelem Adria, restauracemi Kampa Park, Rybí trh, Alcron. Všechno jsou to známé pražské podniky, které ve své době udávaly trendy. Jak se v průběhu posledních dvaceti let změnila pražská gastronomická scéna? Hodně moc. Spousta kluků odjela do zahraničí, kde se učili u ještě větších kluků. Pak se vrátili a přinesli nový vítr. Za druhé – díky sociálním sítím je možnost nakouknout do každé hospody, co vaří. Lze taky objednávat knihy ze světa a jezdit na stáže. I já se každoročně jezdím učit. Hlavně do Londýna, který je pro mě nejvíc inspirativní. Pak třeba do Provence, kde jsem měl možnost působit v restauraci La Chassagnette, která má svoji vlastní zahradu. Každé ráno tam zahradnice sklidí to, co je nejvíc zralé. Přivezou to do kuchyně na dvoukoláku a kuchaři z toho vaří. Byl jsem i v Piemonte v restauraci Violetta, kde jsem vařil se sedmdesátiletou babičkou. V Londýně jsem prošel restaurace Dinner by Heston Blumethal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams, L'Autre Pied, Ametsa with Arzak Instruction, The Ledbury, Latium… Není škoda, že tu nikdo nezvedá slávu prvorepublikových podniků typu lahůdkářství Jana Paukerta, hotelu Šroubek, či původního Alcronu? Takovou tu starou, sice těžší, ale klasickou českou kuchyni? Občas se tu objeví pokus. Ale brzo zanikne. Paukert tak chvilku fungoval. Alcron funguje, ale na moderní bázi. Nedávno otevřeli Myšáka. Já si ještě pamatuji rybárnu Vaňha, ale i buffet Koruna. Je jiná doba, jiné nároky a jiné stravovací zvyklosti. [gallery size="full" columns="1" ids="12110"] V poslední době v Praze rostou jako houby po dešti fast casual bistra. Je to trend, který lze pozorovat i v dalších velkých městech Evropy? Jak si vybrat dobré bistro na večeři? Máte nějaký tip na dobré bistro v Praze, kam i vy sám rád zajdete? Bohužel na to nemám čas. Pokud nejsem v našich restauracích La Veranda, Babiččina zahrada a The Bistro, tak jsem na Ukrajině v Kyjevě, kde máme další restaurace a kam jezdím šestkrát až sedmkrát ročně měnit jídelní lístky. A pokud nejsem ani tam, tak jsem na stáži nebo s majitelem a týmem lidí na výletě za poznáváním jiného regionu, originální chuti tamních jídel. Vaše restaurace La Veranda a Babiččina zahrada patří ke stálicím pražské gastronomie. Co u vás na menu zákazníci najdou? Za prvé – nejsou moje. Jelikož jsem executive chef, tak to znamená, že jsem šéfkuchař pro všechny restaurace. Jídelní lístek se mění často podle sezóny. V Babiččině zahradě je to asi deset jídel, které neměníme. Například hovězí tatarák, který meleme přímo u stolu, kulajdu, přes noc pomalu pečenou kachnu, svíčkovou, ale i dukátové buchtičky nebo plněné knedlíky. V La Verandě se mění vždy skoro celý jídelní lístek. Zůstávají jen dvě položky – náš legendární tatarák a čokoládový fondánt s malinami. Zbytek je vždy dle toho, co je v dané sezóně nejlepší. [gallery size="full" columns="1" ids="12113"] Posledním přírůstkem do rodiny vašch restaurací je právě The Bistro v Londýnské ulici. Jak vzniká vůbec takový koncept bistra? A jak to děláte, že máte hned od otevření plno? V tuto chvíli jsou to silná slova. Pravda je taková, že hned po otevření se tam všichni nahrnuli. Nyní pořád pracujeme s polednem. Přemýšlíme, jak přilákat lidi na zajímavé jídlo, protože v minulosti byla v místě jiná restaurace, která fungovala pouze na večeře. Náš slogan je „More taste“, jelikož nabízíme malé snacky, mezze. Pak máme malou nabídku jídel, kterou každý týden měníme. [gallery size="full" columns="1" ids="12111"] Mimo pražských podniků máte ještě osm restaurací Fajna Familia na Ukrajině. Dá se srovnávat Praha a Kyjev? V čem se pražská gastronomická scéna liší od té kyjevské? Může český šéfkuchař na Ukrajině uspět? Může, ale musí trochu sklopit hlavu. Lidé jsou tam jiní. Teprve nyní se tam začínají otevírat menší podniky s rozmanitější gastronomií. Za druhé – na Ukrajině mají v sezóně mnohem lepší zeleninu než my. Nepotrpí si na žádný excesy, ale mají rádi dobré jídlo. Nemusí být tolik kreativní, ale musí být hezky a zajímavě naservírované. Jak to všechno stíháte? Praha, Kyjev, stáže, rodina a děti? Je to plánování. Jsou měsíce, kdy rozjíždím čtyři menu ve čtyřech různých konceptech. Ale pak jsou měsíce, kdy se to snažím rodině a dětem vynahradit. [gallery size="full" columns="1" ids="12112"] Byl jste jeden z prvních v Praze, který začal spolupracovat s malými farmáři. Co říkáte na rozmach farmářských trhů? Máte nějaké oblíbené? Ano. A je to dobře. Ale pořád je to nic. Po 30 letech od revoluce nemáme nic. Máme nekvalitní zeleninu v krámech. Podívejte se, v Kyjevě je skoro pět miliónů obyvatel a je tam přes padesát tržišť, možná ještě víc, které fungují každý den. Koupíte tam ryby, maso, koření, ovoce a zeleninu, mléčné výrobky, uzeniny, vejce, med... A Praha má jeden a půl miliónů obyvatel a jedno tržiště – jedna hala a v ní pár farmářů, zbytek jsou překupníci. Funguje od pondělí do soboty. Náplavky, kulaťáky a farmářské trhy jednou, dvakrát za týden to nespasí. Je to škoda, protože na Ukrajině jsou lidé zvyklí nakupovat a vybírat to nejlepší, aby pak doma uvařili to nejlepší jídlo. I přes nabitý program si stále najdete čas na řadu kuchařských kurzů. Máte v nabídce i něco pro opravdové Pražany odkojené Vltavou? To nemám. Školím u Romana Vaňka v Prakulu, v Gourmet Academy, v nádherném obchodě Potten & Pannen a v Zemědělském muzeu, kde je krásná kuchyně. Všude učím něco jiného. Takže u Romana třeba zeleninová jídla, králíka nebo piemontskou kuchyni, v Gourmet academy menu pro požitkáře, v Zemědělském muzeu „Nedělní oběd“, „Babiččiny recepty“. A jakmile začne sezóna, tak chřest. [gallery size="full" columns="1" ids="12119"] Kdybyste měl jmenovat někoho z vašich kuchařských kolegů v Praze, ke komu byste zašel na snídani, oběd a večeři? Na snídani do Café Savoy za Lukášem Frenclem. Na oběd s rodinou jednoznačně do Babiččiny zahrady na kachničku, a kdyby ke kolegovi, tak do SIA za Jirkou Štiftem. Na večeři s přáteli do Zas a znovu za Petrem Hajným, případně do Noi, Sasazu. Na poslední jídlo před smrtí do Grand Cru za Honzíkem Punčochářem.

Chlebíček vznikl úplnou náhodou. Ládoval se jím Burian i Werich, zabíjel kolaboranty • Už více než sto let patří obložený chlebíček k základům české kuchyně. Fenomenální pokrm nemůže chybět na žádné rodinné oslavě nebo společenské události. Čím to, že si získal takovou oblibu? A jakou roli sehrál v českých dějinách?

Komik Vlasta Burian prý pořádal legendární chlebíčkové párty.

Nepřehlédněte

Pozor na toxické přátele. Od takových lidí se držte co nejdál • Přátelství je krásná věc, která často vydrží celý život. Mezilidské vztahy by však měly být vyvážené, což v řadě konkrétních případů neplatí. Mnoho lidí se často nevědomky obklopuje tzv. „toxickými“ přáteli. Jak je poznat?

S určitým typem lidí bychom měli přátelství raději ukončit.

Nástup demence může ovlivnit kvalita jídelníčku. Některé potraviny raději úplně vynechte • Nesprávný výběr potravin a životospráva mohou zásadně ovlivnit kvalitu života. Anglickým vědcům se v rozsáhlé studii podařilo prokázat, že obezita vede k úbytku šedé kůry mozkové a může se podílet i na rozvoji demence a Alzheimerovy choroby. Které potraviny tedy vybírat pro správné fungování mozku a celého organismu? A čeho se naopak vyvarovat?

Rozvod rodičů poznamená člověka celoživotně, potvrdila studie • Životy dětí z rozvedených rodin se značně liší od těch, jejichž rodiče stále žijí spolu. Zdaleka přitom nejde jen o praktickou stránku věci, jako je například oddělené trávení času s každým rodičem zvlášť. Nová vědecká studie potvrdila, že následky rozvodu si děti přenáší i do dospělosti a do svých vztahů.

Dobrá paměť není samozřejmost. Vyžaduje správný přístup k životu • Dobrá paměť je jedním z důležitých předpokladů šťastného, spokojeného a úspěšného života. Pokud nefunguje správně, představuje to pro každého člověka zásadní problém. Co dělat, abychom si schopnost pamatování a vybavování důležitých informací uchovali co možná nejdéle?

Mražení potravin má svá pravidla. Některé do mrazáku vůbec nepatří • Mražené potraviny nám usnadňují život už téměř jedno století. Přesně před 90 lety s nimi přišel přírodovědec Clarence Birdseye z amerického městečka Springfield ve státe Massachusetts. Do té doby se potraviny uchovávaly převážně zavařováním do skla nebo do konzerv, případně sušením. 

Příliš bílkovin může způsobit vážné zdravotní komplikace. Doporučená dávka je u každého individuální • Bílkoviny nám pomáhají k tomu, abychom byli zdraví a měli pevné svalstvo. Nezbytné jsou i pro správné fungování mozku. Problém však nastává v momentě, kdy je množství bílkovin v těle příliš velké. Jak poznat, že se tento problém týká právě vás?

Lahodná pečená slanina. Až zjistíte, proč tak voní, možná vás rychle přejde chuť • Šťavnatá pečená slanina. Kdo by její lákavé vůni odolal? Vždy si na ní pochutnáme s výčitkami svědomí, protože tušíme, že zrovna dvakrát zdravá není. Víte ale, co přesně z ní dělá tak výjimečnou lahůdku?

Pečená slanina je pro mnoho lidí neodolatelná.

Potlačovaný vztek poznáte snadno. Zakročte včas a vyhněte se fatálním následkům • Více než když jindy jsme vystaveni enormnímu tlaku. Světová pandemie, rozdělená společnost a nastupující ekonomická krize způsobují rozvrat dosavadního společenského života. A když se k tomu nyní přidává ještě nevlídné zimní počasí a nedostatek slunečního světla, máme ty nejlepší předpoklady prožívat návaly vzteku. Jenomže ne všichni se s nimi vyrovnávají stejně.

Manipulátoři a jak se jich jednoduše zbavit, dokud je čas • Manipulace je poměrně běžná součást lidských interakcí, ale někteří se snaží manipulovat s ostatními výrazně častěji. Říkáme jim manipulátoři a jejich chování může být velmi škodlivé pro ty, kteří jsou jejich obětí. Pokud se nacházíte v takové situaci, je důležité vědět, jak se zbavit manipulativního člověka ze svého života. V tomto článku se zaměříme na několik praktických kroků, které můžete podniknout, abyste se zbavili manipulativního jedince a udrželi si kontrolu nad svým životem.

Jídelníček Čechů se za posledních třicet let výrazně proměnil • Češi si v posledních třiceti letech více oblíbili obiloviny, luštěniny, zeleninu a ovoce. Poklesla naopak spotřeba konzumního mléka, masa, brambor a cukru. V roce 2018 činila spotřeba potravin, včetně potravinových ztrát a odpadů, 789,7 kg na obyvatele, což je o 17,4 kg méně než v roce 1989. Data zveřejnil Český statistický úřad.

Mléková polévka, játrová omáčka. Připomeňte si blafy ze socialistické školní jídelny • Školní jídelna bývala v dřívějších dobách pro většinu dětí postrachem. Stravování v těchto zařízeních nicméně doznalo v posledních letech mnoha změn. Díky osvětě známých kuchařů pronikají i do kdysi zatuchlého prostředí moderní trendy a suroviny. Starší ročníky si ale jistě dobře pamatují na to, jak to bylo dříve.

Potraviny, které posilují imunitu organismu • V současné situaci, kdy počet lidí nakažených koronavirem každým dnem roste, je více než kdy jindy důležité zvyšovat přirozenou obranyschopnost našeho těla. Není přitom nutné utrácet za předražené vitamínové doplňky, stejnou službu vám poskytnou i některé běžně dostupné potraviny.

Geniální děti se od vrstevníků liší. Správný rodič to včas pozná • Každý rodič i prarodič chce pro své malé ratolesti jen to nejlepší. Naši potomci nás sice občas zlobí, přesto je ale stejně milujeme, ať už jsou jakékoliv. Od dětí nevyžadujeme, aby byly „dokonalé“. V některých případech ale přesto jsou. A to paradoxně bývá problém. Jak poznat, že vám doma roste malý génius?

K čemu slouží žlábek mezi nosem a ústy na lidské tváři • Přemýšleli jste někdy, odkud se vzal kožní žlábek mezi horním rtem a nosem? A jakou vlastně plní funkci? Těmito zapeklitými otázkami se lidstvo zabývalo odjakživa a vznikla díky tomu i řada nejrůznějších poetických vysvětlení. Spolehlivou odpověď přinesli vědci až v minulém století.

Chystáte se tisknout fotky z dovolené? Poradíme, zda to udělat doma, nebo se obrátit na profesionály • I vy určitě máte v počítači nebo na externím disku uloženou hromadu fotek z uplynulého léta. A možná přemýšlíte o tom, že by stálo za to si vzpomínky uchovat v  podobě klasických fotografií, které si můžete uložit do alba nebo vystavit do rámečku. Pokud máte domácí tiskárnu, můžete si vzpomínky zhmotnit třeba hned. V dnešním článku se podíváme na to, jak doma fotografie tisknout a jestli se to vyplatí, nebo máte raději dát přednost profesionálnímu fotolabu.

Životního partnera poznáte podle chování. Na některé lidi si dávejte pozor • Jak poznat životního partnera, se kterým zestárnete? Kdyby na to existoval jednoznačný návod – to by bylo na světě dobře! Ale bohužel nic takového nemáme, a tak nezbývá, než se spolehnout na vlastní instinkt a také na generacemi prověřené zkušenosti.

Světem obchází strach z rakovinotvorných snídaňových cereálií • Bez snídaňových cereálií si neumí svůj start do nového dne představit početná skupina lidí na celém světě. Odborníci se ale v poslední době přou o jejich vlivu na lidské zdraví. Podle některých studií totiž obsahují řadu herbicidů, které mohou být rakovinotvorné. Co tedy vlastně doopravdy snídáme?

Snidaňové cereálie jsou populární po celém světě.

Využijte karanténu ve svůj vlastní prospěch • Pryč jsou doby, kdy nikdo neměl na nic čas. Koronavirus vnesl do našich životů strach a nejistotu, zároveň ale každému nabízí možnost provést generální úklid a důkladný průzkum vlastního nitra. Je to příležitost, jaká se dlouho nemusí opakovat. Hloupý je proto každý, kdo si tuto šanci nechá ujít.

Ghí a přepuštěné máslo. Proč jsou zdravé a v čem se od sebe liší • V receptech především indické kuchyně můžete často narazit na surovinu zvanou ghí. Jedná se vlastně o přepuštěné máslo, které znaly už naše prababičky. Avšak toto tvrzení není úplně přesné. Obě suroviny se totiž od sebe liší.

Ghí a přepuštěné máslo

Jak se naučit říkat nepříjemnou pravdu blízkým lidem • Sdělování nepříjemných pravd blízkým lidem je pro většinu z nás mimořádně náročný úkol. Mnohokrát se ocitáme v situacích, kdy se bojíme jejich reakce nebo obáváme se, že je zraníme. Musíme si však uvědomit, že v určitých okamžicích je sdělení pravdy nezbytné pro jejich dobro a ochranu.