Pražští hygienici si posvítili na kvalitu fritovacích olejů ve stáncích

ZprávyPražskýDEN.cz4. ledna 20182 minuty čtení
Fritování je oblíbený způsob přípravy pokrmů.

Fritování je oblíbený způsob přípravy pokrmů.

Foto: Archiv

Na sledování kvality olejů při fritování v rámci příprav smažených pokrmů v nejrůznějších provozovnách nabízejících stravovací služby se v nedávné době zaměřila Hygienická stanice hlavního města Prahy.

Mezi parametry indikující kvalitu fritovacího oleje patří přítomnost volných mastných kyselin, jejichž obsah v oleji se působením vysoké teploty postupně zvyšuje. Hygienici podrobili kontrole 99 vzorků v 52 zařízeních stravovacích služeb od restaurací, přes zaměstnanecké jídelny až po venkovní stánky. Nevyhovující kvalita fritovacího oleje byla prokázána u 5 vzorků, což odpovídá cca 5 % z celkových 99 sledovaných vzorků.

Poznatky hygieniků hovoří o tom, že jsou k fritování nejčastěji používány jednodruhové oleje, konkrétně v 60 odebraných vzorcích, hlavně oleje řepkový, palmový a slunečnicový. U zbylých 39 vzorků se jednalo o oleje vícedruhové.

Na kvalitě oleje záleží

Fritování je oblíbený způsob přípravy pokrmů. Je rychlý, jednoduchý, zachovává chuť a z kuchařského hlediska je velmi efektivní. Účinkem vysoké teploty během fritování dochází k dehydrataci povrchové vrstvy fritované potraviny, která se stává křupavou (obsahuje pouze kolem 3 % vody).

Kvalita používaného oleje má přímý vliv na kvalitu fritovaných potravin. Během smažení v olejové lázni se po určité době v oleji nahromadí degradační produkty, které zhoršují jeho technologické vlastnosti a ovlivňují tak negativně nejen chuť, barvu a texturu smažených potravin, ale ohrožují i zdravotní nezávadnost smažených potravin.

Kontrolovali i teplotu

Kromě zjišťování kvality olejů a preferovaných typů fritovacího media používaného ve stravovacích provozech, byla dále sledována teplota oleje při smažení. Ta v 17 zjištěných případech přesáhla teplotu 180 °C. Za těchto podmínek by už mohlo docházet k nežádoucím změnám olejů. Byla proto přijata nápravná opatření k odstranění závad.

Nepřehlédněte

Mražení potravin má svá pravidla. Některé do mrazáku vůbec nepatří • Mražené potraviny nám usnadňují život už téměř jedno století. Přesně před 90 lety s nimi přišel přírodovědec Clarence Birdseye z amerického městečka Springfield ve státe Massachusetts. Do té doby se potraviny uchovávaly převážně zavařováním do skla nebo do konzerv, případně sušením. 

Některé ořechy podporují imunitu, jiné chrání před rakovinou • Výživoví poradci již delší dobu doporučují zařadit do jídelníčku ořechy. Jejich pravidelná konzumace v určitém množství nejenže dokáže snížit cholesterol, ale funguje i jako prevence rakoviny a dalších onemocnění.

Lepší než prášky. Granátové jablko překvapuje účinky na lidské zdraví • Seriózní výzkumy vědců z celého světa ukazují, že pravidelná konzumace semen granátového jablka má velmi pozitivní vliv na mužskou potenci. Zázračné ovoce je ale prospěšné i z mnoha dalších důvodů. Pomáhá například snižovat cholesterol, chrání před rakovinou a tělu dodává přirozenou energii.

Veterinární kontrola v tržnici Sapa odhalila desítky kilogramů závadných potravin • Inspektoři Státní veterinární správy společně s Policií ČR kontrolovali prodejce živočišných produktů v areálu SAPA v Praze–Libuši. Při jedné z kontrol zjistili, že prodejce skladoval a prodával více než 80 kilogramů potravin neznámého původu.

Jíte letní lehká jídla a přesto nehubnete? Na vině může být pití • Přestože léto přeje dietám, řada z nás vytoužená kila stejně nezhubne. I když v letních měsících zařazujeme mnohem častěji do jídelníčků zeleninu a ovoce a obvykle jíme méně masa a tučných pokrmů, neznamená to, že automaticky snížíme svou váhu.

Letní drink

Netradiční bramborové recepty z časů našich prababiček • Brambory jsou dnes poměrně opomíjenou potravinou. Tím, že jsou nenáročné na pěstování, jich naši předci měli dostatek i v dobách neúrody a hladomorů. Dokázaly přitom nejen zasytit, ale i dodat řadu potřebných látek a minerálů. Není proto divu, že ve starých kuchařkách najdeme stovky a tisíce nejrůznějších receptů na jejich zpracování. Přečtěte si výběr receptů z počátku 20. století, které otiskl časopis Česká hospodyně.

OBRAZEM: Kontrola v Sapě odhalila prošlé a plesnivé potraviny i exkrementy hlodavců • Policisté ve spolupráci se Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí, Státní veterinární správou a celníky prováděli ve čtvrtek kontrolu v tržnici Sapa. Akce byla zaměřena především na dodržování zásad správného skladování potravin a nakládání s nimi. Policisté společně s veterináři zkontrolovali šest automobilů, dva sklady a dvě restaurace. Během kontroly byla zjištěna celá řada pochybení, např. nevhodné teplotní podmínky skladování a přepravy potravin. Potraviny byly často neoznačené, byly neznámého původu, plesnivé, měly poškozené obaly a některé měly překročené datum spotřeby až o 2 roky. V některých skladovacích prostorách kontrola objevila exkrementy hlodavců. Vzhledem k zjištěným pochybením byl vydán zákaz uvádění potravin do oběhu a nařízena jejich likvidace. Jednalo se o přibližně 200 kg mungo klíčků, 90 kg celých telat nebo jejich částí, 48 kg mušlí a mořských plodů, ryb a rybího bujónu, 75 ks kachních a křepelčích vajec. Jedny skladovací prostory byly uzavřeny, byla uložena opatření k odstranění zjištěných nedostatků a avizovány následné kontroly. Zjištěné nedostatky budou dále řešeny ve správním řízení. Tohle kontrola objevila [gallery size="full" columns="1" ids="10562,10563,10564,10565,10566,10567,10568,10569,10570,10571,10572,10573"]

Šest jídel, díky kterým zhubnete i bez drastické diety • Obezita trápí miliony lidí po celém světě. Možná i vy byste rádi nějaké to přebytečné kilo shodili. Co ale dělat, když všechny diety selhaly? Odborníci pro vás našli řešení!

Domácí svařák snadno a rychle. Pozor na výběr odrůdy a teplotu varu • Vůně horkého vína svařeného s kořením patří neodmyslitelně k předvánočnímu období. Protože ale stále platí zákaz konzumace alkoholu na veřejnosti, letos si ho budeme muset připravit doma. V tomto článku vám poradíme, jak na to.

Vánočka z bramborového těsta. Úsporný válečný recept našich prababiček • Vánočka patří mezi nejoblíbenějších vánoční pečivo. Na sladkém bochánku z kynutého těsta si pochutnávali už naši dávní předci. Ve středověku bývala ve středoevropském regionu neodmyslitelnou součástí štědrovečerní večeře.

Sezóna medvědího česneku za dveřmi. Při sběru dávejte pozor na dvě věci • Přestože nástup jara je zatím jen velmi pozvolný, už za několik dní se začnou v přírodě konečně objevovat jeho první neklamné známky. Jedním z prvních poslů jara je i medvědí česnek – úžasná bylinka s mnoha pozitivními účinky a širokým využitím nejen v kuchyni.

Medvědí česnek

Sezóna jahod vrcholí. Na co si dát pozor při nákupu? • Na konci května začaly dozrávat první české jahody a právě nyní jejich sezóna vrcholí. V Česku patří toto ovoce mezi nejoblíbenější, každý Čech ročně zkonzumuje kolem 2,5 kila jahod. Poptávka je převážně po jahodách vypěstovaných v tuzemsku. Poznat ale českou jahodu od té dovezené je v podstatě nemožné.

Ghí a přepuštěné máslo. Proč jsou zdravé a v čem se od sebe liší • V receptech především indické kuchyně můžete často narazit na surovinu zvanou ghí. Jedná se vlastně o přepuštěné máslo, které znaly už naše prababičky. Avšak toto tvrzení není úplně přesné. Obě suroviny se totiž od sebe liší.

Ghí a přepuštěné máslo

Vyrobte si domácí jogurt. Stačí jen dvě suroviny • Přemýšlíte, jak se v těchto dnech zabavit v kuchyni? Už jste si vyrobili domácí droždí a upekli vlastní pečivo? Možná je nyní čas na výrobu domácího jogurtu.

Nejčastější chyby při přípravě bramborové kaše. Záleží hlavně na způsobu vaření • Bramborová kaše patří právem mezi nejoblíbenější přílohy. Její příprava je časově trochu náročnější. Zároveň vyžaduje dodržení určitých postupů, aby výsledná chuť byla vyladěná k dokonalosti. Na co všechno tedy v kuchyni myslet?

Bramborová kaše

Nežádoucí účinek konzumace mrkve vaše okolí nepřehlédne • Zdraví prospěšná mrkev má i jeden nežádoucí účinek. V případě, že to s ní přeženete, může si vaše okolí začít myslet, že jste se nakazili hepatitidou. Jak je to možné?

Klíč k dlouhověkosti máme všichni na dosah ruky, tvrdí vědci z Harvardu • Prožít dlouhý a spokojený život je snem mnohých z nás. Moderní vědecké výzkumy dokazují, že každý člověk může do určité míry ovlivnit, kolika let se dožije.

První McDonald’s v Praze otevřel před 30 lety. Ve frontě stály tisíce lidí • Přesně před 30 lety se tehdejší Československo symbolicky přiblížilo západnímu světu. V pražské Vodičkově ulici byla 20. března 1992 otevřena vůbec první restaurace McDonald’s na našem území.

Jídelníček Čechů se za posledních třicet let výrazně proměnil • Češi si v posledních třiceti letech více oblíbili obiloviny, luštěniny, zeleninu a ovoce. Poklesla naopak spotřeba konzumního mléka, masa, brambor a cukru. V roce 2018 činila spotřeba potravin, včetně potravinových ztrát a odpadů, 789,7 kg na obyvatele, což je o 17,4 kg méně než v roce 1989. Data zveřejnil Český statistický úřad.

Hmyzí pochoutky i tradiční asijské speciality ochutnáte na smíchovské náplavce • Milovníci asijské kuchyně si přijdou na své v sobotu 22. září 2018 na smíchovské náplavce. Již čtvrtý ročník Asia Food Festu tradičně nabídne ty nejlepší pokrmy z celé Asie, a to nejen z těch nejznámějších asijských destinací, ale i ze zemí jako je Gruzie, Libanon, Uzbekistán, Filipíny, Sýrie nebo Mongolsko. K vidění bude čajový obřad, pestrý dračí tanec, indické břišní tanečnice nebo asijská bojová umění. I letos jsou přichystány stánky s exotickým ovocem nebo hmyzími pochoutkami. Kdy a kde? Asia Food Fest se koná v sobotu 22. září 2018 od 10 hodin na smíchovské náplavce (Hořejší nábřeží, Praha 5). Vstupné je 50 Kč, držitelé průkazů ZTP a děti do 12 let mají vstup zdarma.