Připravit smažák tak, aby se nerozpadl, nevytekl a měl ideální poměr krusty a sýrového jádra, to není žádná banalita. Ve skutečnosti postup vyžaduje stejné soustředění jako příprava svíčkové nebo domácích knedlíků. A právě proto se o něm teď znovu mluví – mezi kuchaři i nadšenými amatéry se šíří nový fígl, který dokáže výsledný dojem zvednout o několik tříd.
Malý trik s velkým efektem
Novinkou, která se rychle zabydlela i v domácích kuchyních, je zachlazení. Stačí hotový obalený sýr před smažením na 15–20 minut nechat ztuhnout v mrazáku. Tím se celé dílo zpevní, obal se lépe spojí a během smažení se sýr neroztéká ani nepraská.
„Vyzkoušela jsem to poprvé jen ze zvědavosti, ale od té doby jinak smažák nedělám,“ říká paní Jana, která svou zkušenost sdílela na sociálních sítích. Výsledkem je kompaktní, rovnoměrně usmažený plátek, který se po zakrojení krásně táhne – ale nepřetéká. Ale tak snadné to není. Je důležité si pohlídat i další věci.
Na sýru záleží víc, než si myslíte
I ten nejpečlivější trojobal je k ničemu, pokud zvolíte špatný druh sýra. Hermelín vypadá lákavě, ale po usmažení je většinou až příliš tekutý. Niva bývá zase moc slaná a silná, takže přebije všechno ostatní. Ideální variantou je klasika: eidam, gouda, ementál nebo čedar.
Tyhle sýry mají společnou jednu důležitou vlastnost – při správné teplotě tečou jen tolik, kolik mají. A přesně to chceme. Když rozkrojíte smažák a sýr jen lehce povolí, vytvoří ideální texturu, která není ani gumová, ani mazlavá.
Trojobal jako základ úspěchu
Smažák bez pořádného trojobalu? To prostě nejde. A přitom právě tady většina lidí chybuje. Nejlepší je použít polohrubou mouku – hladká je moc jemná, špatně drží a často se v ní sýr „utopí“. Po mouce následuje vejce, ale pozor: nikdy nesolit. Slaná vejce totiž zřídnou a strouhanka na nich nedrží.
Dalším trikem je smíchat strouhanku s trochou mouky a směs prosít. Tím zabráníte tomu, aby na sýru vznikaly hrudky nebo nesourodé kusy obalu. Vajíčko šlehejte jemně, ideálně vidličkou – ne mixerem, ne divoce – jen tak, aby tvořilo provázky a nepěnilo.
Profíci někdy zvolí i dvojitý trojobal. Znamená to, že celý postup zopakují dvakrát – sýr znovu projde moukou, vejcem i strouhankou. Výsledkem je extra křupavý kabát, který zadrží i to nejhladovější sýrové jádro.
Olej jako poslední zkouška
Ve chvíli, kdy sýr putuje na pánev, máte poslední šanci něco pokazit – nebo to dotáhnout k dokonalosti. Olej musí být opravdu rozpálený, ideálně kolem 170–180 °C. V chladném tuku sýr změkne dřív, než se obal stihne zatáhnout. A to znamená jediné – sýr vyteče, obal zvlhne a celá námaha přijde vniveč.
Naopak v dobře rozpáleném oleji smažák zůstane krásně křupavý a zlatavý. Stačí krátce z každé strany, jen dokud není obal rovnoměrně osmažený. Pak už jen přendat na papírovou utěrku, a můžete servírovat.
Malá změna, velký rozdíl
Možná si říkáte, že je to až moc vědy na obyčejný smažený sýr. Ale právě v tom je kouzlo české kuchyně – i jednoduchá jídla se dají dělat s respektem a péčí. A když se to povede, výsledek vám připomene, proč máme tuhle „obyčejnost“ tolik rádi.
Tak až budete příště přemýšlet, co dobrého si dát k večeři, zkuste to jinak. Vytáhněte eidam, připravte si mouku, vejce, strouhanku – a nezapomeňte na ten mrazák. Smažák si to zaslouží.