Lahodná pečená slanina. Až zjistíte, proč tak voní, možná vás rychle přejde chuť

MagazínTereza Běhalová24. ledna 20192 minuty čtení
Pečená slanina je pro mnoho lidí neodolatelná.

Pečená slanina je pro mnoho lidí neodolatelná.

Foto: Archiv

Šťavnatá pečená slanina. Kdo by její lákavé vůni odolal? Vždy si na ní pochutnáme s výčitkami svědomí, protože tušíme, že zrovna dvakrát zdravá není. Víte ale, co přesně z ní dělá tak výjimečnou lahůdku?

Stačí jen zachytit závan pečené slaniny a okamžitě se nám začnou sbíhat sliny. Zacházejte s ní však opatrně! Nepatří zrovna mezi nejzdravější potraviny, protože je tvořena hlavně nasycenými tuky.

Zároveň je to jeden z mála masných výrobků, který obsahuje přes 150 nejrůznějších látek. Najdeme přitom mezi nimi i chemické sloučeniny, které jsou karcinogenní! I proto bychom měli pečenou slaninu konzumovat jen v přiměřeném množství. Nebo ještě lépe vůbec.

Proč pečená slanina tak krásně voní?

Klíčovou roli hrají sloučeniny vznikající tzv. Maillardovou reakcí. Během vysokých teplot (při pečení, smažení nebo grilování) reagují sacharidy a jejich deriváty s aminokyselinami. Při tom vzniká celá řada nejrůznějších látek, které způsobují onu lákavou a příjemnou chuť. S každým soustem pečené slaniny do sebe ovšem dostáváme i látky jako pyrazin, pyridin, furan či akrylamid, které jsou považovány za karcinogeny.

Aby toho nebylo málo, nesmíme zapomenout na dusitan sodný, který slanina obsahuje, a který se používá k prodloužení trvanlivosti. Potravám dodává ještě více uzenou chuť, působí proti bakteriím a slouží jako stabilizátor barvy. Bohužel ale rovněž může vést ke vzniku malého množství silně karcinogenních nitrosloučenin.

Vědecky potvrzeno

Připadá vám to přehnané? Ani trochu. Světová zdravotnická organizace (WHO) na základě výzkumu vědců v roce 2015 zařadila párky, slaninu, šunku a další typy zpracovaného masa na seznam prokázaných karcinogenů. Uzeniny spolu s červeným masem se tak ocitly ve stejné skupině například s tabákem, azbestem nebo plutoniem.

Nepřehlédněte

První McDonald’s v Praze otevřel před 30 lety. Ve frontě stály tisíce lidí • Přesně před 30 lety se tehdejší Československo symbolicky přiblížilo západnímu světu. V pražské Vodičkově ulici byla 20. března 1992 otevřena vůbec první restaurace McDonald’s na našem území.

Jak funguje DNA? Národní muzeum otevřelo výstavu Doba genová • Jak vlastně vypadá DNA a jakým způsobem se získává v laboratoři? A k čemu je její výzkum užitečný v muzejnictví? Nejen na tyto otázky se snaží odpovědět nová výstava s názvem Doba genová, která je k vidění od 19. července v Nové budově Národního muzea.

Vánočka z bramborového těsta. Úsporný válečný recept našich prababiček • Vánočka patří mezi nejoblíbenějších vánoční pečivo. Na sladkém bochánku z kynutého těsta si pochutnávali už naši dávní předci. Ve středověku bývala ve středoevropském regionu neodmyslitelnou součástí štědrovečerní večeře.

Nepříjemná noční nemoc může způsobit nenávratné poškození zubů • Slyšeli jste už někdy o nemoci zvané bruxismus? Projevuje se skřípáním nebo zatínáním zubů během spánku a pacientům může způsobit obrovské škody. Jaké jsou příznaky a možnosti léčby?

Zázrak jménem červená čočka. Vykouzlete rychlé a zdravé pokrmy bez nadýmání • Červená čočka je méně známá příbuzná klasické čočky, která má v našich zemích dlouhou tradici. Pochází z Turecka a jedli ji už lidé v neolitu. A i když se zatím u nás netěší příliš velké oblibě, přesvědčíme vás, že byste jí měli dát šanci. Je totiž úžasná v mnoha ohledech!

Červená čočka

Na Ukrajině mají lepší zeleninu než u nás. Farmářskou tržnici okupují překupníci, říká šéfkuchař David • Radek David patří mezi českou kulinářskou elitu. Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nově se stará ještě o The Bistro v Londýnské ulici. Serveru PražskýDEN.cz poskytl exkluzivní rozhovor. Na pražské gastronomické scéně se pohybujete přes dvacet let. Prošel jste kuchyní hotelu Hilton, hotelem Adria, restauracemi Kampa Park, Rybí trh, Alcron. Všechno jsou to známé pražské podniky, které ve své době udávaly trendy. Jak se v průběhu posledních dvaceti let změnila pražská gastronomická scéna? Hodně moc. Spousta kluků odjela do zahraničí, kde se učili u ještě větších kluků. Pak se vrátili a přinesli nový vítr. Za druhé – díky sociálním sítím je možnost nakouknout do každé hospody, co vaří. Lze taky objednávat knihy ze světa a jezdit na stáže. I já se každoročně jezdím učit. Hlavně do Londýna, který je pro mě nejvíc inspirativní. Pak třeba do Provence, kde jsem měl možnost působit v restauraci La Chassagnette, která má svoji vlastní zahradu. Každé ráno tam zahradnice sklidí to, co je nejvíc zralé. Přivezou to do kuchyně na dvoukoláku a kuchaři z toho vaří. Byl jsem i v Piemonte v restauraci Violetta, kde jsem vařil se sedmdesátiletou babičkou. V Londýně jsem prošel restaurace Dinner by Heston Blumethal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams, L'Autre Pied, Ametsa with Arzak Instruction, The Ledbury, Latium… Není škoda, že tu nikdo nezvedá slávu prvorepublikových podniků typu lahůdkářství Jana Paukerta, hotelu Šroubek, či původního Alcronu? Takovou tu starou, sice těžší, ale klasickou českou kuchyni? Občas se tu objeví pokus. Ale brzo zanikne. Paukert tak chvilku fungoval. Alcron funguje, ale na moderní bázi. Nedávno otevřeli Myšáka. Já si ještě pamatuji rybárnu Vaňha, ale i buffet Koruna. Je jiná doba, jiné nároky a jiné stravovací zvyklosti. [gallery size="full" columns="1" ids="12110"] V poslední době v Praze rostou jako houby po dešti fast casual bistra. Je to trend, který lze pozorovat i v dalších velkých městech Evropy? Jak si vybrat dobré bistro na večeři? Máte nějaký tip na dobré bistro v Praze, kam i vy sám rád zajdete? Bohužel na to nemám čas. Pokud nejsem v našich restauracích La Veranda, Babiččina zahrada a The Bistro, tak jsem na Ukrajině v Kyjevě, kde máme další restaurace a kam jezdím šestkrát až sedmkrát ročně měnit jídelní lístky. A pokud nejsem ani tam, tak jsem na stáži nebo s majitelem a týmem lidí na výletě za poznáváním jiného regionu, originální chuti tamních jídel. Vaše restaurace La Veranda a Babiččina zahrada patří ke stálicím pražské gastronomie. Co u vás na menu zákazníci najdou? Za prvé – nejsou moje. Jelikož jsem executive chef, tak to znamená, že jsem šéfkuchař pro všechny restaurace. Jídelní lístek se mění často podle sezóny. V Babiččině zahradě je to asi deset jídel, které neměníme. Například hovězí tatarák, který meleme přímo u stolu, kulajdu, přes noc pomalu pečenou kachnu, svíčkovou, ale i dukátové buchtičky nebo plněné knedlíky. V La Verandě se mění vždy skoro celý jídelní lístek. Zůstávají jen dvě položky – náš legendární tatarák a čokoládový fondánt s malinami. Zbytek je vždy dle toho, co je v dané sezóně nejlepší. [gallery size="full" columns="1" ids="12113"] Posledním přírůstkem do rodiny vašch restaurací je právě The Bistro v Londýnské ulici. Jak vzniká vůbec takový koncept bistra? A jak to děláte, že máte hned od otevření plno? V tuto chvíli jsou to silná slova. Pravda je taková, že hned po otevření se tam všichni nahrnuli. Nyní pořád pracujeme s polednem. Přemýšlíme, jak přilákat lidi na zajímavé jídlo, protože v minulosti byla v místě jiná restaurace, která fungovala pouze na večeře. Náš slogan je „More taste“, jelikož nabízíme malé snacky, mezze. Pak máme malou nabídku jídel, kterou každý týden měníme. [gallery size="full" columns="1" ids="12111"] Mimo pražských podniků máte ještě osm restaurací Fajna Familia na Ukrajině. Dá se srovnávat Praha a Kyjev? V čem se pražská gastronomická scéna liší od té kyjevské? Může český šéfkuchař na Ukrajině uspět? Může, ale musí trochu sklopit hlavu. Lidé jsou tam jiní. Teprve nyní se tam začínají otevírat menší podniky s rozmanitější gastronomií. Za druhé – na Ukrajině mají v sezóně mnohem lepší zeleninu než my. Nepotrpí si na žádný excesy, ale mají rádi dobré jídlo. Nemusí být tolik kreativní, ale musí být hezky a zajímavě naservírované. Jak to všechno stíháte? Praha, Kyjev, stáže, rodina a děti? Je to plánování. Jsou měsíce, kdy rozjíždím čtyři menu ve čtyřech různých konceptech. Ale pak jsou měsíce, kdy se to snažím rodině a dětem vynahradit. [gallery size="full" columns="1" ids="12112"] Byl jste jeden z prvních v Praze, který začal spolupracovat s malými farmáři. Co říkáte na rozmach farmářských trhů? Máte nějaké oblíbené? Ano. A je to dobře. Ale pořád je to nic. Po 30 letech od revoluce nemáme nic. Máme nekvalitní zeleninu v krámech. Podívejte se, v Kyjevě je skoro pět miliónů obyvatel a je tam přes padesát tržišť, možná ještě víc, které fungují každý den. Koupíte tam ryby, maso, koření, ovoce a zeleninu, mléčné výrobky, uzeniny, vejce, med... A Praha má jeden a půl miliónů obyvatel a jedno tržiště – jedna hala a v ní pár farmářů, zbytek jsou překupníci. Funguje od pondělí do soboty. Náplavky, kulaťáky a farmářské trhy jednou, dvakrát za týden to nespasí. Je to škoda, protože na Ukrajině jsou lidé zvyklí nakupovat a vybírat to nejlepší, aby pak doma uvařili to nejlepší jídlo. I přes nabitý program si stále najdete čas na řadu kuchařských kurzů. Máte v nabídce i něco pro opravdové Pražany odkojené Vltavou? To nemám. Školím u Romana Vaňka v Prakulu, v Gourmet Academy, v nádherném obchodě Potten & Pannen a v Zemědělském muzeu, kde je krásná kuchyně. Všude učím něco jiného. Takže u Romana třeba zeleninová jídla, králíka nebo piemontskou kuchyni, v Gourmet academy menu pro požitkáře, v Zemědělském muzeu „Nedělní oběd“, „Babiččiny recepty“. A jakmile začne sezóna, tak chřest. [gallery size="full" columns="1" ids="12119"] Kdybyste měl jmenovat někoho z vašich kuchařských kolegů v Praze, ke komu byste zašel na snídani, oběd a večeři? Na snídani do Café Savoy za Lukášem Frenclem. Na oběd s rodinou jednoznačně do Babiččiny zahrady na kachničku, a kdyby ke kolegovi, tak do SIA za Jirkou Štiftem. Na večeři s přáteli do Zas a znovu za Petrem Hajným, případně do Noi, Sasazu. Na poslední jídlo před smrtí do Grand Cru za Honzíkem Punčochářem.

Praha spouští vlastní kampaň na podporu očkování • Vedení Prahy představilo kampaň, která má za cíl zvýšit ochotu lidí nechat se naočkovat proti nemoci covid-19. Kreativní koncept pro město zdarma připravila agentura DDB Prague.

Zázračná zelenina chrání proti rakovině, detoxikuje a zlepšuje náladu. Důležitý je ale způsob přípravy • Růžičková kapusta patří mezi potraviny, které by ve vašem jídelníčku rozhodně neměly chybět. Podobně jako třeba borůvky nebo zelený čaj obsahuje celou řadu zdraví prospěšných látek, jež podporují imunitní systém a pozitivně působí na duševní rozpoložení.

Inspekce prověřovala sušičky potravin. Nedostatky odhalila u třech výrobků • Sušičky potravin patří k oblíbeným kuchyňským pomocníkům. Spotřebitelé by však měli pečlivě postupovat při jejich výběru a nákupu. Česká obchodní inspekce (ČOI) se zaměřila na kontroly těchto populárních výrobků a provedla kontrolu 16 typů sušiček potravin. U tří z nich zjistila nedostatky.

RECEPT: Brokolicový krém chutně • Brokolice nepatří mezi nejoblíbenější druhy zeleniny. Brokolicová polévka či brokolicový krém, to už je ovšem něco jiného. Tomuto jídlu často přijdou na chuť i ti, kteří by jinak samotnou brokolici za žádných okolností nepozřeli.

Brokolicový krém

Příprava a skladování bramborového salátu. Vyhněte se nejčastějším chybám • Ke štědrovečerní večeři patří bramborový salát jako párek k rohlíku. Dopřává si ho až 95 procent všech obyvatel Česka a v mnoha domácnostech se připravuje v tak velkém množství, že zbude ještě na několik dalších dní. Ne každý už ale dbá na to, aby salát byl i zdravotně nezávadný.

Ghí a přepuštěné máslo. Proč jsou zdravé a v čem se od sebe liší • V receptech především indické kuchyně můžete často narazit na surovinu zvanou ghí. Jedná se vlastně o přepuštěné máslo, které znaly už naše prababičky. Avšak toto tvrzení není úplně přesné. Obě suroviny se totiž od sebe liší.

Ghí a přepuštěné máslo

Prodlužte život svým blízkým. Nestojí to vůbec nic • Mezilidské vztahy bývají různorodé, ale pouto, které vzniká mezi rodiči a dětmi, je jedinečné. Zatímco v dětství jsme nejšťastnější v blízkosti rodičů, v pozdním stáří se cítíme nejbezpečněji po boku našich potomků.

Délku a kvalitu života může ovlivnit váš pejsek • Patříte mezi majitele čtyřnohého miláčka? Podle vědců si můžete gratulovat. Pejsek v domácnosti totiž pozitivně ovlivňuje délku a kvalitu vašeho života. Tento fakt má přitom jednoduché vysvětlení.

Jak často měnit ložní prádlo • Náš každodenní spánek hraje klíčovou roli ve zdraví a pohodě. Abychom si užili kvalitní spánek, neměli bychom podceňovat význam pravidelné výměny ložního prádla. Nyní se podíváme na vědecké poznatky týkající se otázky, jak často bychom měli měnit ložní prádlo, abychom zajistili nejen pohodlný spánek, ale také udržovali svou hygienu na vysoké úrovni.

Cyklisté podceňují zásady bezpečnosti. V Česku jich loni zemřelo téměř 40. Na co si dát pozor? • Jarní počasí tradičně láká cyklisty k prvním vyjížďkám na kole. Po zimě je ale potřeba jízdní kolo důkladně zkontrolovat a oživit si také základní bezpečnostní pravidla jízdy po cyklostezkách a veřejných komunikacích. Odborníci upozorňují, že obezřetnost je rozhodně na místě. Jen v loňském roce zahynulo na českých silnicích 38 cyklistů. O rok dříve to bylo ještě o 8 víc.

Nejčastější mýty o lidském mozku, kterým někteří stále věří • Staří Egypťané považovali za sídlo inteligence srdce. Lékaři v antickém Řecku ale později zjistili, že skutečné řídící centrum člověka se nachází v mozku. V dnešní době o tom již nelze pochybovat. Schopnosti, které má tento rosolovitý orgán, jsou až neskutečné. Přesto se však o něm mezi lidmi šíří několik mýtů, které se nezakládají na pravdě.

Lidský mozek.

Klobásy z hovězí kůže před soudem. Řešilo se, zda jsou protizákonné • Dvojí kvalita potravin byla tématem i pro naše předky. Roku 1891 přinesly Národní listy zprávu o soudním procesu, který řešil, zda uzenářské výrobky mohou obsahovat hovězí kůži. Přečtěte si, jaký verdikt nakonec padl.

Chipsy, hranolky, káva, chléb i sušenky. Tady všude číhá nebezpečná rakovinotvorná látka • Milujete smažené pokrmy z brambor? Možná ani netušíte, že jejich častou konzumací se vystavujete riziku vzniku rakoviny. Za všechno může látka zvaná akrylamid. Špatná zpráva je, že se mu téměř není možné vyhnout. Naštěstí ale můžeme snížit jeho množství v potravě na minimum.

Fibrilace srdečních síní je závažné onemocnění. Před 20 lety pražští lékaři začali s revoluční léčbou • Pražská Nemocnice Na Homolce si v letošním roce připomíná 20 let od přelomového okamžiku v léčbě fibrilace srdečních síní – nejrozšířenější srdeční arytmie v populaci.